Не пропусти наши новости — используй время с пользой Подписаться

Главная страницаНовостиОливье, сельдь под шубой и холодец: как появились и изменялись рецепты традиционных новогодних блюд?

Технологии: Оливье, сельдь под шубой и холодец: как появились и изменялись рецепты традиционных новогодних блюд?

28.12.2017

У каждой хозяйки, наверняка, есть свое фирменное блюдо, которое она постоянно готовит на праздники.

Но даже, несмотря на это, на новогоднем столе любой русской семьи всегда найдется парочка одинаковых угощений. Так, с детства нам хорошо знакомы такие блюда, как салат оливье, сельдь под шубой и холодец, однако не многие знают историю их появления. Сегодня мы это исправим и расскажем, кто и когда придумал эти всем любимые закуски.

История создания оливье

Салат оливье имеет очень длинную историю, которая начинается в Москве 1860-х гг.

В это время французский повар Люсьен Оливье совместно с купцом Яковом Пеговым открывает ресторан «Эрмитаж». За короткий срок шикарное, щедро украшенное хрусталем и бронзой, заведение становится излюбленным местом отдыха русской знати. Сюда съезжаются богачи со всей страны, чтобы попробовать соус майон (предшественник современного майонеза) и другие кулинарные шедевры Люсьена Оливье.

Радости рестораторов не было предела, до тех пор пока посетителям не приелся весь ассортимент предложенных французских блюд, и интерес к новомодному месту не стал угасать.

Тогда Люсьен решил вернуть заведению былую славу и придумал совершенно новое блюдо — «Майонез из дичи» (салат оливье). Классический рецепт автор держал в строжайшем секрете, поэтому отведать угощение можно было только в «Эрмитаже». Только спустя несколько лет после смерти повара, другие кулинары узнали его. Впервые оригинальную формулу и технологию приготовления опубликовали в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г. Так, в первоначальный рецепт изысканного угощения входили:

рябчики — 2 птицы

язык молодого телка — ½ шт.

паюсная осетровая икра — 100 г

листья салата — 180 г

раки — 20-25 шт.

корнишоны — 200 г

соус «Кабуль» — 60 г

огурец свежий — 2 шт.

каперсы — 0,1 кг

яйца куриные отварные — 5 шт.

Для соуса провансаль:

масло оливы — 0,4 л

яичные желтки сырые — 2 шт.

уксус французский — по вкусу

горчица — 2-3 ст. л.

Однако главный секрет салата канул в Лету вместе с создателем. К слову, Люсьен добавлял в состав пряности, а какие именно — никто до сих пор не знает.

Почему мы не готовим оливье по классическому рецепту?

После Октябрьской революции 1917 г. и Первой мировой войны многие продукты из оригинального состава стали недоступной роскошью. Поэтому советские повара видоизменили рецепт. Они нарезали кубиками отваренные овощи (6 картофелин и 3 морковки), 250 г курятины, 3 яйца и маринованные огурцы (2 шт.), а репчатый лук (1 головку) очень мелко шинковали. После этого в нарезку добавляли 1 стакан зеленого горошка, солили, перчили и смешавали с майонезом. Так и появился известный сегодня рецепт салата оливье.

Сельдь под шубой

Впервые простой и вкусный салат сельдь под шубой попробовали в России в канун нового 1919 г. Давайте разберемся, что этому предшествовало.

На дворе 1918 год. Московский купец и владелец нескольких трактиров Анастас Богомилов несет огромные убытки: продукты подорожали, поэтому пришлось увеличить цены на закуски, из-за чего мужики перестали их брать к выпивке. Не закусывая, они быстро напивались, начинали дебоширить, а порой и обворовывать заведение.

Поразмыслив, Анастас приказал одному из своих поваров Аристарху Прокопцеву придумать дешевую, но сытную закуску. Сказано — сделано. Прокопцев взял самый бюджетный на тот момент продукт — селедку, мелко ее нарезал и положил на самое дно миски. Чтобы показать свою преданность революционным идеям, повар решил накрыть рыбу не только картофелем и луком, но и «шубой» (свеклой) ярко бордового цвета, которая символизировала бы красное знамя революции и справедливости. Отметим, что этот салат сразу понравился посетителям трактира. Они стали регулярно заказывать его «под водочку», обильно им закусывать и меньше пьянеть. Цель купца Анастаса Богомилова была достигнута — трактиры не громились, а деньги приумножались.

Однако «сельдь под шубой» — не первоначальное название полюбившейся всем закуски.

Первым именем была аббревиатура Ш.У.Б.А. Она расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема!». Впоследствии революционное название упростилось и превратилось в сельдь под шубой.

Холодец или студень

Прадедушкой русского холодца был самый обычный наваристый мясной бульон. За счет содержащихся в костях и мясе животных желеобразующих веществ, застывая, он превращался в вязкую массу. Впервые холодец стали делать люди кочевых народов тысячи лет назад. Они брали его с собой в берестяных торбах, разогревали на костре и ели. Такая еда очень хорошо согревала в промозглую погоду.

Спустя века, французы усовершенствовали оригинальный рецепт холодца (студня). Они отварили вместе птицу, дичь, телятину, свинину и кролика. Затем прокрутили мясо в фарш, смешали его со специями и вареными яйцами, слегка развели полученным бульоном до консистенции густой сметаны и выставили на холод. Называлось это блюдо «галантином», что в переводе со старофранцузского означает «желе». К слову, галантин стал дедушкой современного русского холодца.

Как и когда появился современный рецепт студня?

В начале XIX в. в России стали увлекаться французской культурой. Дворяне приглашали к себе на работу не только французов-ученых, но и поваров. Так рецепт галантина попал в нашу страну, где его изменили. В кипящую воду положили коровью голову, мозги и ноги, вместо коровьих частей тела, зачастую использовали и свиные. Получившийся бульон кулинары процеживали, добавляли в него специи, кусочки мяса и ставили на холод. К слову, по этому рецепту сегодня готовят холодец большинство современных хозяек.

Есть ли разница между холодцом и студнем?

На самом деле, холодец и студень — это одно и то же. В северных и северо-западных районах России желеобразную массу называют студнем, тогда как на юге и юго-востоке — холодцом.

SciencePop

Мы в Vkontakte                     Мы в Facebook                     Мы в Одноклассниках

Поделиться ссылкой:
Яндекс.Метрика