Что такое советская кухня

04.06.2024

Давайте обсудим за столом. Я только суп разогрею — нельзя же на сухомятке сидеть. Это, кстати, один из множества постулатов этой самой кухни. А рецептов супов, как и других советских блюд, полно в книге «О вкусной и здоровой пище» — такие в СССР у всех были дома. Зачем? Чтобы помочь людям питаться в условиях, когда с едой в стране не очень. Вы считали, что там научный подход? И он тоже. И ещё заимствования передовых иностранных технологий.

«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1939 года. Анастас Микоян на встрече с президентом США Джоном Кеннеди, 1962

Несколько лет назад интернет наводнили ролики, как иностранцы пробуют «русскую еду». И вот что удивительно: отведать им предлагали в основном холодец, оливье, селёдку под шубой и окрошку. И если холодец и окрошку, и правда, можно назвать русскими блюдами, то вот оливье и селёдка под шубой имеют советское происхождение.

Советская кухня пережила породившее её государство и продолжает шествие по планете. И чтобы понять причины народной любви, стоит разложить её на ингредиенты — деконструировать, как говорят шеф-повара.

Комиссар вкусной и здоровой пищи

Не секрет, что любые серьёзные потрясения в политике и экономике отражаются на том, что и как едят люди. И книги рецептов и советов хозяйкам в этом смысле не менее интересный исторический материал, чем газетные статьи.

Кулинарная энциклопедия советской жизни — это, конечно, «Книга о вкусной и здоровой пище». Она стояла на книжной полке в каждой советской семье. И каждое новое поколение хозяек получало её актуальное переиздание.

Книга — один из подвигов Геракла наркома пищевой промышленности 1930–1940-х Анастаса Микояна. Именно он должен был придумать, как накормить страну в очень непростое и голодное время. Молодой стране, экономика которой едва справлялась с потрясениями революции и гражданской войны, было не до разносолов: лишь бы сытнее и экономнее и хоть немного с пользой. Из этих заповедей и родилась книга.

Микоян умудрился провести настоящую реформу советской пищевой промышленности. Многое из того, что мы любим и готовим до сих пор, появилось благодаря ему. А та самая книга в каждом новом переиздании фиксировала новую пищевую норму и документировала изменения, которые происходили на столе — а значит, и в стране.

В первом издании 1939 года ещё можно найти такие рецепты, как «Суп-пюре из спаржи», «Осетрина паровая», «Белуга в рассоле». Но в «Салат с устрицами» уже советуют класть картофель, в списке первых блюд встречается «Суп с рыбными консервами», а в гарнирах — «Битки из риса, пшена, ячневой или манной крупы».

«Вкусы и запросы людей растут, и священный долг пищевиков полностью удовлетворить их. Сделано много, но ещё больше работы впереди. Армия пищевиков работает не теряя перспективы, она видит завтрашний день и готовится к нему».

«Книга о вкусной и здоровой пище», 1939 год

Если попробовать описать и систематизировать «советский стол», то окажется, что в блюдах преобладали простые и недорогие ингредиенты — варёные корнеплоды, крупы, субпродукты или мясные продукты низкого качества и требовавшие длительной термической обработки, мучные и молочные изделия ограниченного ассортимента, домашние заготовки — соления, маринады, варенье. Разнообразие часто достигалось благодаря фантазии хозяек.

Что касается методик приготовления и традиций сочетаемости, то тут всё сложнее. Что-то было взято из дореволюционной крестьянской кухни, что-то позаимствовано из дворянских гостиных — но с неизбежной заменой ингредиентов, а что-то подсмотрено у соседей и заклятых врагов.

Посмотрим на главные рецепты советского стола, которые дошли до нас, и разберёмся, откуда они взялись.

Столичный против оливье, но за майонез

Меню столовой СССР и фабрика-кухня, 1929–1932 год. Фото: Александр Родченко

Отварные овощи, яйца, зелёный горошек, солёный огурец, мясо либо курица или колбаса, а порой ветчина, а дальше то, о чём спорят: лук, яблоко, свежий огурец — или безо всего этого. Но точно с майонезом.

В меню советского общепита он был «столичным», а в других странах он и сейчас «русский», порой с сельдереем, маринованным огурцом и даже тунцом. А в Индии это смесь из варёного картофеля салатных листьев, яблок, ананаса, клубники, моркови и гранатовых зёрен.

В первоначальном рецепте салата оливье, который приписывают французскому повару Люсьену Оливье, были «пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра». А с ними отварные картошка и морковка, яйца, солёные огурцы. Понятно, что мясо или курица либо в самом дешёвом и самом любимом всеми варианте — варёная колбаса заменила экзотику. В ресторанах сейчас восстановили старинный рецепт, но это такой же тяжёлый удар по кошельку, как советское блюдо — по организму, по крайней мере, так считают сторонники здорового питания. И во многом потому, что там есть майонез.

Советские люди полюбили этот французский соус всем сердцем. В самом известном советском майонезе «Провансаль» вместо оливкового масла подсолнечное, вместо яичного желтка — яичный порошок, роль консерванта легла на уксус, причём в достаточно большом количестве, так что продукт выходил жидковатый. Зато с таким майонезом было очень удобно запекать мясо — он его размягчал — и дешёвую рыбу — он добавлял ей пикантности.

Рекламные плакаты, 1938 (слева) и 1953 годы.

Очень популярное праздничное блюдо — мясо по-французски, его делали и просто к приходу гостей, и по праздникам. Кто придумал это неизвестное французской кухне блюдо? Есть две версии. Первая — французский повар, который готовил для посла России во Франции графа Алексея Орлова, вторая — советские домохозяйки. Повар графа действительно придумал блюдо «Телятина Орлов» (фр. Veau Orloff) — запекал мясо под грибами, овощами, луком и соусом бешамель. Советским домохозяйкам была доступна свинина или, если повезёт достать в кулинарии — духовая говядина, жёсткая как подошва. Помогало либо долго тушить, либо — и тут советские хозяйки придумали упрятывать его под лук, можно с картошкой и сыром, и майонез сверху. В 1980-е блюдо стало настолько популярным, что его подавали в ресторанах, а рецепт включили в учебник для кулинарных техникумов. Правда, назвали «мясо под сыром и майонезом».

Мимоза и палочки

Варёные яйца, картошка и морковь, рыбные консервы, лук, сыр и майонез. Всё трётся и выкладывается слоями, два верхних — соус и тёртые желтки. И вот уже цветёт на праздничном столе салат «Мимоза». Рыбные консервы могли быть сайрой, но предпочтительным был лосось или горбуша в собственном соку, однако достать и то и другое было сложнее.

Кадр из фильма «Москва слезам не верит», 1980 год

Французские повара называют «Мимозу» версией «Русского салата», то есть, по-нашему, оливье. Или просто указывают, что это блюдо «имеет советское прошлое». А русские кулинары ищут корни цветочной закуски во французском блюде «Яйца „Мимоза“». Это когда половинки варёных яичных белков фаршируются смесью из варёных желтков, тунца и домашнего майонеза. Сверху для красоты посыпают иногда тёртым желтком. Похоже на цветки мимозы, точнее акации серебристой. Потому что жёлтые пушистые цветы, которые в советской традиции принято называть мимозой, это как раз она, акация. (Справедливости ради, во Франции акацию серебристую тоже называют мимозой, но с приставкой «зимняя».)

Удивительный пример того, как в советском быту одно легко заменялось другим. И не только в кулинарии. Но в ней тоже — и очень часто. Вместо одного добавить другое, попроще, посытнее и подешевле — вообще самая популярная игра советских хозяек. Анчоус заменим килькой, вместо трюфеля сушёные грибы, а в роли крабов — палочки из рыбного белка сурими. Крабовые палочки, кукуруза консервированная, варёные яйца, огурец (свежий или маринованный), варёный рис (или без него) — по двум последним пунктам были споры, и, конечно, майонез. Такой рецепт салата напечатали в 1980-е главные в СССР женские журналы «Работница» и «Крестьянка». И фактически узаконили крабовые палочки в стране — до этого, какое-то время после их появления на прилавках, народная любовь обходила их стороной.

Рекламный плакат советских консервов и салаты в столовой, 1938 и 2019 годы.

Варёная свёкла, морковь, картошка, свежий репчатый лук, консервированный горошек, солёные огурцы или квашеная капуста, растительное масло. Винегрет — любимое блюдо советских хозяек, салат и гарнир — два в одном. И ещё один пример импортозамещения. Ведь французское vinaigrette — это салатная заправка из уксуса и растительного масла. Но вопреки расхожему мнению, замещение случилось ещё в досоветское время.

Салаты с варёной свёклой и картошкой подавали в российских аристократических столовых. А винегретный соус, предполагает историк кулинарии Вильям Похлёбкин, стали добавлять чтобы сделать острее и интереснее неяркий вкус варёных корнеплодов.

Про набор ингредиентов

Похлёбкин писал, что «поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти золотую середину. Ну а попытки исследовать тему досоветского винегрета в сети представлены обширно. И в рецептах чего только нет — от анчоусов до сельди в молоке.

Варить, чтобы застыло

Волокна мяса в плотном желе из бульона, в котором оно варилось, — холодец, он же заливное, он же студень или даже стюдень (разговорный вариант), готовится больше суток. Это, конечно, блюдо не на каждый день, а по особым праздникам. Но подготовка к советскому застолью всегда отнимала у хозяек много времени.

«Кто-то запасал только свиные ножки, кому-то предпочтительнее были говяжьи голяшки. Самые заядлые любители холодца варили его из голов. Особые гурманы непременно смешивали несколько сортов мяса», — пишет Ольга Сюткина в «Непридуманной истории советской кухни».

Верные древним традициям и особо упорные отправлялись на рынок за коровьей головой, мозгом, четырьмя ногами, а иногда и хвостом. Дальше добытое варили не меньше шести часов, чтобы получился тот самый бульон, который загустеет при охлаждении безо всякого желатина. Потом следовало мясо тщательно разбирать на волокна руками, раскладывать по судкам, заливать бульоном, искать место, где их не опрокинут домашние и не съест кошка в следующие десять часов, пока всё остужается и застывает.

Тут самое время сказать, что это блюдо известно с шестнадцатого века и считалось в царской России весьма простым. Историки утверждают, что с него и солёных огурцов — то есть совсем не по-императорски — начинал утреннюю трапезу Пётр I. Но всенародное распространение и обязательную привязку к праздничному столу оно получило, конечно, в СССР.

Варёная рыба, бульон от неё, желатин, варёные яйца и морковь, дольки лимона и зелень петрушки — это уже заливная рыба. Её без желатина сделать не получалось. Ну все рождённые в СССР помнят горькое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» от Ипполита в фильме «Ирония судьбы, или С лёгким паром!». Актриса Валентина Талызина объясняла, что исполнитель роли Ипполита Юрий Яковлев в своём страдании в кадре был очень искренним — у реквизиторов не было холодильника и за время съёмок блюдо испортилось.

Кадр из фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!», 1975 год

Щи...

Есть богатые щи (с мясом или тушёнкой) и пустые — на воде. Кислые — из квашеной капусты, лёгкий вариант — из свежей, весенний — из крапивы или щавеля. Главное в щах — класть в суп сырые овощи, без обработки. Это, кстати, вообще важный приём русской кухни. Щи перешли из старой русской кухни в советскую без изменений. А там они появились в конце девятого века, когда в Россию завезли и стали тут выращивать капусту. Ну и кастрюля заменила традиционный горшок, а плита — печь, хотя томлёные щи делали в горшке в духовке. Тогда почему же щи — советское блюдо? Потому что без супа советскому гражданину было не выжить.

«Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг неё собирается и стар и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба...» — это цитата из книги Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании».

О том, что есть горячее и жидкое на обед необходимо, советские граждане знали с самого детства. Советские дети, особенно те, кто прошёл детский сад, выросли с верой: без супа будет болеть живот. Но вообще-то дело в том, что приготовить суп — дешевле всего, особенно жидковатый. Снова те самые постулаты советского питания, дешевле и сытнее. Современные диетологи считают суп просто разведённым вторым и не советуют им увлекаться. Правда, будет ли кто слушать диетолога, когда перед ним тарелка тёмно-красного борща?

Обед на фабрике-кухне, 1932 год. Фото: Александр Родченко

Про борщ много народных споров: с мясом или без мяса (в меню советских столовых писали «б/м»), со сметаной или без, с чёрным хлебом или чесночными пампушками. А ещё у хозяек много связанных с ним тайн: как сохранить цвет — с помощью лимонной кислоты, уксуса или антоновского яблока, в какой последовательности класть овощи и какие.

Анекдот от моей бабушки: Две женщины беседуют про борщ: — А как вы готовите борщ? — Ну я кладу свёклу, кладу капусту, кладу картошку... — Да вы что! Свёкла, капуста... Борщу нужно отдаться!

Борщ тоже пришёл из досоветских кухонь. И тоже удачно встал в список недорогих, полезных и сытных супов.

Сложнее оказалось с супом-солянкой. В оригинальном досоветском рецепте он требует несколько видов мяса. Но их замена на сосиски и колбасу прошла успешно. И солянка со временем тоже заняла место в списке первых блюд в советских столовых.

Рыба, картошка, морковь, лук, немного зелени — один из самых простых супов для хозяек. И более сытный, чем овощной. Уха вообще — целое приключение и даже обряд.

Снова процитирую Вайля и Гениса: «Действительно, вспомним сопутствующие ухе картинки: мелкий дождь, серые сумерки, плохо натянутая палатка, то и дело гаснущий костёр, закопчённый котелок, переругивание хриплым шёпотом — считается, что можно спугнуть рыбу. Нет ничего прекраснее этой безотрадной картины, потому что каждый знает, что ждёт его впереди: мокрые бутылки со сползшей этикеткой и божественный вкус ухи из свежепойманной речной рыбы....».

Но если в семье не было рыбака, а в магазине, как всегда, ни свежей, ни хотя бы мороженой рыбы, то спасали рыбные консервы. Суп из консервированного лосося с картофелем, скромный и питательный. На излёте СССР, когда из магазинов исчезли почти все консервы, оставалась лишь килька в томатном соусе, из неё тоже варили суп, правда, некоторые называли его «Суп с глазами»: килька в супе разваливалась на кусочки, рыбьи глазки всплывали и смотрели на едока из кастрюли.

Помимо водной охоты, была у советских граждан ещё одна страсть — охота тихая. Сбор грибов — тоже ритуал: выйти из дома обязательно рано, доехать или дойти до леса, упоённо искать крепких красавцев, а потом дома не менее упоённо их мыть, чистить. И вот он грибной суп с картошкой или, чтобы опять же сытнее, — с перловкой: лучше всего из белых, но можно и из опят. А зимой шли в ход сушёные грибы, которые хранились в тканевых мешочках.

...да каша

Там же, где лежали мешочки с грибами, рядом стояли металлические баночки с крупами. Крупа, молоко, иногда разбавленное водой (хотя случались и каши просто на воде), соль, сахар. И готова питательная и сытная утренняя трапеза.

Кстати, каши, тоже перешли в советскую кухню из дореволюционной, потому что полностью соответствовали принципу «дёшево и сытно». Каши варили из самых разных круп, которые были по карману всем. Самая советская крупа — та самая перловка. Стоила она дёшево, хранилась долго. Так что перловую кашу ели и в детских садах, и ею кормили солдат в армии. Манная, иногда в память о гурьевской, могла быть с сухофруктами — и это хоть немного облегчало сосуществование с ней детям в садах и школах, ведь так были менее заметны комочки. Овсяную, или геркулесовую, кашу рекламировал крепкий младенец с ложкой, название намекало на Геркулеса, так в римских мифах звали Геракла, силача и мастера целых 12 подвигов.

В каше «Дружба» сотрудничали рис и пшено — историки кулинарии утверждают, что придумал её полководец Александр Суворов при переходе русской армии через Альпы в 1790-х.

Гречку Вильям Похлёбкин называл символом национального русского своеобразия, в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ: простота в приготовлении — налил воды, вскипятил не мешая, ясность в пропорциях — одна часть крупы на две части воды, доступность — гречка с десятого по двадцатый век была в России в избытке и вдвое дешевле пшеницы. Гречку можно было есть как кашу, добавлять в пироги и супы, молоть её в муку для блинов. Её любили и за вкус, и за полезность. А ещё она прекрасный гарнир к котлетам.

Ода котлете

Мясной фарш, размоченный в молоке мякиш белого хлеба и лук. Другие ингредиенты — яйцо и чеснок, манка или сухари для панировки, по семейным традициям. И при том, что для всего мира, ну по крайней мере для Европы и США, котлета — это обжаренный кусок мяса на косточке. Однако тут снова случилось замещение, как с винегретом.

Нашей котлете — перемолотому базовому продукту — мясу, рыбе, курице, овощам, с добавлением хлеба или муки и других ингредиентов для удешевления производства — мы тоже обязаны Анастасу Микояну. По поручению советского лидера Иосифа Сталина он отправился в США, чтобы изучить, как там работает система общественного питания. Свою поездку он подробно описал в воспоминаниях:

«Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые хамбургеры — прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 году мы перенесли этот опыт в некоторые крупные города, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности — освоить массовое производство котлет по единому стандарту».

Рекламные плакаты, 1930-е

«Хамбургеры» не прижились, но котлеты в кулинариях стали продаваться разнообразные. Самыми дешёвыми были «Полтавские» и «Рыбные» — если не сравнивать с копеечными из овощей, но в них было столько манки или муки, что вкус оставлял желать лучшего.

Дома все хозяйки тоже освоили котлетное дело. Дешёвое жёсткое мясо не лучшего качества прокручивали несколько раз в тяжеленных мясорубках производства Каслинского чугунного завода. Про эти мясорубки говорили, что единственное, что могло в ней сломаться — это стол, к которому она крепилась. А чтобы жилы не наматывались на нож, крутить мясо следовало слегка подмороженным.

Сейчас в интернете можно найти рецепты «Котлеты как в советских столовых за 11 копеек» (на 500 граммов мяса 350 граммов хлеба, причём кто-то добавляет чёрный).

А на первом этаже Усачёвского рынка в Москве работает ресторан «Мон котлет». В меню 30 видов: есть и экзотические из индейки с тархуном, и из лосося и цитрусовых. Можно пробовать и восхищаться.

Но всё равно вспоминаются те самые, лучшие — от мамы или бабушки, такие вкусные на ужин горячие, едва со сковороды — и с картофельным пюре. И не менее вкусные холодные, на куске чёрного хлеба и с горчицей — только есть обязательно ночью у холодильника.

В синем море, на камбузах

Мясо отварить, прокрутить и пережарить с луком, а потом всё это добавить в отваренные макароны. Остатки блюда на второй день можно разогреть в сковородке на масле, чтобы на макаронах появилась золотистая корочка... «Макароны по-флотски» знали и любили все советские дети. И матросы.

Макароны действительно были в рационе на кораблях — в отличие от меню сухопутных войск, причём ещё до 1917 года. Первым упоминанием блюда можно считать 19 октября 1915-го, когда на линкоре-дредноуте «Гангут» произошёл бунт. Матросы были недовольны тем, что вместо макарон по-флотски им подали кашу. Вторую жизнь макароны по-флотски получили на советских кухнях в 1960–1970-е с ростом производства макаронных изделий в стране — тогда-то хозяйки и вспомнили простой флотский рецепт, который к тому же подходил для жёсткого и жилистого мяса — его пропускали всё через те же чугунные мясорубки.

Рыбный день

Он наступал в СССР каждый четверг с 12 сентября 1932 года — согласно постановлению Наркомснаба СССР «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». Инициатором был тот же Анастас Микоян. Сделано это было, по официальной версии, из-за увеличения добычи рыбы, но дело было, конечно, в дефиците мяса.

Граждане не очень любили рыбные дни, так как в общепите повара использовали далеко не осетрину — в лучшем случае треску, а то и навагу с минтаем. И совсем уже странным показалось появление китового мяса в 1980-е годы. Продавалось оно почему-то в рыбном отделе.

Но всё-таки была рыба, завоевавшая народную любовь. Ни одно советское застолье немыслимо без шпрот в масле, в идеале рижских, — просто с лимоном или на бутербродах либо на гренках из чёрного хлеба. И селёдка! С кружочками лука и картошкой она стала любимой закуской на праздник — а в будний день порой заменяла горячее.

Совсем торжественное событие требовало на селёдку шубы: слоёв варёных овощей, перемежаемых майонезом. Есть шуточная легенда, что слово «шуба» — это аббревиатура: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема». Другая, не менее фантастическая версия возникновения рецепта: по замыслу автора купца Анастаса Богомилова, верхний слой свёклы должен был символизировать красное пролетарское знамя. Зачем купцу понадобилось красное знамя, неизвестно. Рецепт с нужными ингредиентами есть в книге 1939 года, но называется он «Салат из сельди» и никаких слоёв не предполагает — всё просто перемешивается.

Не по рецепту врача

Известная шутка «Лучшая рыба — это колбаса» сразу про многое. А лучшая колбаса, конечно, «Докторская». По одной версии её назвали так, потому что она должна была стать диетической, даже лечебной. По другой — она была сделана на основе подготовленной ещё до Революции докторской диссертации, в которой рассматривалась «оптимальная по питательности и усвояемости рецептура колбасы». Так или иначе, ей надлежало быть полезной, питательной и вкусной, а для этого на производство килограмма колбасы должно было пойти 1200 граммов мяса или фарша очень хорошего качества.

Постепенно в дополнение к мясу начали вводить наполнители — крахмал, гречневую кашу и даже переработанную хвою. А по стране ходили анекдоты про туалетную бумагу как основу советского бутерброда. Есть байка, как иностранные туристы купили варёную колбасу и спорили, как её лучше приготовить. Им советовали просто порезать её на бутерброды, но возбуждённые гурманы решили сварить. Когда через некоторое время сняли крышку с кастрюли, в ней плавала оболочка и жирное пятно. Колбаса растворилась.

Вероятно, стоило её всё же употребить как есть или слегка обжарить и съесть с макаронами — как делали многие в СССР. И всё равно приготовленную непонятно из чего колбасу любили беззаветно — и узнавали по запаху издалека. Была даже загадка: «Длинное, зелёное пахнет колбасой». Ответ: электричка из Москвы, на которой жители периферии везли домой по выходным дефицитные за пределами столицы продукты.

В 2018 году газета «Аргументы и факты» попросила экспертов проверить «Докторскую», грубых нарушений не было, но почти во всех батонах разных фирм нашли глутамат натрия, усилитель вкуса. Он-то и притягивает наши сердца, желудки и мозги к любимым колбасам.

Тефтели с рисом, котлета с картошкой (менять нельзя), а сосиски всегда были с консервированным горошком. Сосиски нужно было «доставать». Не из холодильника, а по блату или в продуктовых заказах. Их «выбрасывали» — внезапно в магазине появлялась очередь и в одни руки не давали больше одного килограмма.

Больше всех сосиски и сардельки любили дети. Герой «Денискиных рассказов» Драгунского посмотрел, как его друг аппетитно грызёт сосиску и сейчас же попросил себе тоже: «И вот я тоже взял свою сардельку руками и тоже, не чистя, стал грызть её, и из неё брызгал горячий пахучий сок. И мы с Мишкой так грызли на пару, и обжигались, и смотрели друг на дружку, и улыбались».

Тушёнку вспоминают с ностальгией все, кто служил в армии, ходил в походы или просто жил в советское время. Её производили для нужд армии, а когда срок годности подходил к концу, отправляли в магазин, где её мгновенно раскупали, она была советским дефицитом, говяжья или свиная, с достаточным количеством жира, чтобы смешать её с гарниром или сварить на ней суп. И обязательно хранить пару банок на всякий случай или чёрный день.

Про советско-женское

Покупные замороженные пельмени — большинство сейчас вспоминает советскую пачку с красным рисунком — были самым простым и недорогим блюдом студентов и холостяков. Важно было при покупке потрясти пачку. Если пельмени в ней не слиплись в один комок, то повезло — надо брать. Дома всё было просто — вскипятить воду, добавить соль, варить 5 минут. Гурманы добавляли чёрный перец горошком и лавровый лист. Качество готовых пельменей было сомнительным, но при дефиците продуктов никто не капризничал. Ели со сметаной, сливочным маслом, майонезом, уксусом. Оставшиеся пельмени на следующий день обжаривали на сковороде — отличный завтрак.

Советские люди вообще были изобретательны в употреблении того малосъедобного, что порой предлагала советская промышленность. Жившие в 1980-е на Дальнем Востоке вспоминают, что был период, когда купить было нельзя ничего кроме толстенных макарон серого цвета и консервированной рыбы в банках. Приходилось размачивать макароны до состояния теста и делать пельмени с рыбой.

Вообще, по версии знатока русской кухни Вильяма Похлёбкина, пельмени в европейскую часть России пришли в начале пятнадцатого века с Урала. Но в СССР домашние пельмени — это праздник и повод собраться на той самой кухне, стены которой знали гораздо больше, чем следовало. На лепку пельменей звали гостей или собирали семью. Работающим советским хозяйкам было на руку, что приглашённые сами готовили себе еду. Доставали рецепты фарша и теста, записанные на бумажках, спорили, что класть в фарш. Некоторые со временем обзавелись круглой пельменницей с пятигранными отверстиями. С ней было быстрее, но традиционалисты презирали прогресс и продолжали лепить руками — под рюмочку и порой не слишком патриотичные разговоры.

Наличие муки вообще гарантировало сытую жизнь. Рецепты пирожков со всем, что удалось достать, множились в СССР. Хотя традиция кулебяк, пирогов и прочих растегаев, конечно, досоветская. Отдельная ностальгия — готовые жареные пирожки у уличных торговок: в большой алюминиевой кастрюле, с ливером, капустой, картошкой или повидлом. С мясом решались брать только самые смелые — их ещё именовали «пирожки с котятами».

Ну и, конечно, на Масленицу пекли блины. «Я не знаю, в чём состоит процесс печения блинов, но таинственность и торжественность, которыми женщина обставила это священнодействие, мне несколько известны... Тут много мистического, фантастического и даже спиритического... Глядя на женщину, пекущую блины, можно подумать, что она вызывает духов или добывает из теста философский камень», — признавался ещё Антон Чехов в рассказе «Блины».

Есть множество рецептов, видов начинок и припёков, частично тоже досоветских. Впрочем, и блины ели не только по весне, но и в любое время года. Блины на ужин с начинкой из остатков мяса со вчера с луком или оладушки на завтрак тоже практиковались. Ну а уж если удавалось достать баночку икры, редко чёрной, чаще красной, или хотя бы солёную красную рыбу, то замешивались блины и случалось пиршество.

«Всё было вкусно, особенно компот»

Так ответил один маленький мальчик на вопрос, понравилось ли ему застолье в гостях. Компот из сухофруктов, из свежих фруктов, иногда вообще непонятно из чего, но обязательно компот в конце обеда. Либо морс, то есть разведённое в кипячёной воде варенье. Иностранцы не очень понимают, зачем пить подслащённый напиток, в котором иногда вообще не чувствуется ничего фруктового. Но что вообще они понимают...

Ведь компот и морс — прекрасный способ борьбы с урожаем: варенье из фруктов и ягод с дачи в трёхлитровых банках само себя не съест.

Автоматы по продаже воды и кваса в Москве, 1977 год.

Соки были менее популярны, так как более трудоёмки. Да и не из каждой ягоды их можно было сделать. Но вот томатный привёз из американской поездки всё тот же Микоян — он побывал в США на их производстве. Ностальгическое воспоминание у многих из советского детства: большие стеклянные конусы с разливным соком в продовольственных магазинах и рядом солонка с ложечкой. Продавец наливал сок в стакан, а покупатель сам добавлял соль и размешивал напиток.

«Пей сынок томатный сок, будешь строен и высок», «Витаминами богатый свеж и вкусен сок томатный» — это всё тоже слоганы той поры.

В США Микояну ещё, конечно, показывали апельсиновые соки. Но друзья Чебурашки в СССР тогда не были так распространены. «И так же как в детстве меня напои берёзовым соком, берёзовым соком», — пели звёзды советской эстрады 1970-х ВИА «Песняры». Один из самых странных, но очень популярных в СССР напитков. Невнятного вкуса берёзовый сок был дёшев и считался невероятно полезным. Его можно было купить в трёхлитровой банке или самостоятельно добыть из берёзы в короткий промежуток между первыми оттепелями и появлением почек. Романтичные вылазки в лес практиковали многие, и берёзам это причиняло немалый вред.

«Бутылка кефира, полбатона»

Вспоминали в 1990-х советскую юность рокеры из Екатеринбурга группа «Чайф». Кефир в стеклянной бутылке с зелёной крышкой из толстой фольги. Нужно было взболтать напиток, придерживая крышку, потому что кефир был густой. А потом продавить крышку в середине — и края отгибались. Стакан кефира на полдник в детском саду и санатории был сродни лекарству. Но дети кислый кефир не особо жаловали — не спасала даже перспектива обрести белые усы на щеках. Предпочитали сладкий ацидофилин — ещё одно советское кисломолочное изобретение, но он был у производителей не так популярен.

«Бутылка кефира, полбатона» — ещё и описание базового советского фастфуда. Хлеб в СССР вообще ели в большом количестве: намазывали на него масло и посыпали сахаром, натирали корочку ржаного хлеба салом и чесноком, он был обязательным сопровождением супа и второго или отдельным блюдом. Многие вспоминают, что «раньше хлеб был вкуснее, чем сейчас». И даже объясняют это тем, что его выпекали в газовых печах с более живым жаром — получался мякиш с мелкими порами под хрустящей корочкой. Старшие поколения и по сей день хлеб не выбрасывают: умеют жарить куски почерствевшего батона, обмакнув в молоке и яйце, потом посыпать сахаром — и вот уже вкусные гренки. И сухари из чёрного хлеба с солью никто не отменял.

И на сладкое

Для торта «Муравейник» хозяйки замешивали тесто, потом либо натирали его на тёрке, либо раскатывали и пекли небольшие пласты, которые крошили руками. А дальше смешивали с маслом и варёной сгущёнкой и формировали горку. Если не было сил или времени, коржи заменялись просто раскрошенным печеньем. Готовили его все хозяйки.

И за него тоже спасибо Анастасу Микояну. Точнее за необходимую для его изготовления сгущёнку. По его замыслу и плану в СССР запустили заводы по изготовлению сгущённого и сухого молока. А вот варить сгущёнку придумал не он — хотя есть такая легенда. Точного автора и виновника установить не удаётся. Зато почти в каждой семье есть весёлые истории, как выкипала вода в кастрюле и банка взрывалась, покрывая все поверхности кухни карамельного цвета липкой массой. Но стоит признать, что рецептов сладкого у советских хозяек было множество. И прилежности в изготовлении многоэтажных тортов им было не занимать.

Однако главной мечтой советских граждан на праздник был, конечно, торт «Птичье молоко». На его коробке обычно красовалась райская птица. В СССР сначала появились конфеты «Птичье молоко»: в 1967 году министр пищевой промышленности СССР Василий Зотов привёз из Чехословакии понравившиеся ему конфеты и велел фабрике «Рот Фронт» изготовить такие же. Спустя десять лет кондитеры ресторана «Прага» изобрели торт и даже получили на него патент. И заслужили всенародную любовь и славу — за тортом гонялись и он оставался дефицитом. Даже несмотря на то, что для его производства оборудовали специальный цех, который выпускал две тысячи изделий в сутки.

А чай тогда пили рассыпной. Листовой чай, даже не заветный индийский — в пачке со слоником, а просто краснодарский и даже грузинский засыпали в подогретый заварной чайник. Залитый кипятком и настоявшийся несколько минут чай пах малиной. Дачники могли предложить к чаю мяту. Многие любили чай с лимоном. Готовить его следовало так: ломтик лимона засыпали сахаром в чашке и толкли ложкой. А уже потом туда заливали заварку и кипяток.

А дальше? А сейчас? Новое время, новые продукты, новые рецепты. С открытием границ и переселением граждан с кухонь и из гостиных в кафе и рестораны расширился и их кулинарный кругозор. Макароны по-флотски потеснила лазанья, а «Мимозу» — салат «Цезарь». Что остаётся неизменным, так это морс или компот — в провинциальных заведениях его упорно предлагают вместо обычной воды в начале трапезы или перед ней. Но вообще-то, ностальгия — двигатель торговли. Потому в заведения с традиционным списком блюд из «Книги о вкусной и здоровой пище» всегда полная посадка. А в меню ресторанов самого высокого уровня переосмысленная селёдка на шубе, а не под шубой в компании из деконструированного салата оливье — то есть в виде отдельных его ингредиентов — и множество других фантазий на темы советской кухни от продвинутых шефов. И в быстрой доставке еды можно заказать не только бургер с коул-слоу, но и котлету с винегретом.

Рестораны советской кухни

В России таких заведений очень много. Вот несколько примеров.

Москва Мари Vanna. Спиридоньевский переулок, 10а

«Петрович». Улица Мясницая, 24, строение 1

«Страна которой нет». Улица Охотный Ряд, 2

Чебуречная «СССР». Большая Бронная, 27/4 и Арбат, 24, строение 1

Санкт-Петербург «Изба». Улица Садовая, 67

«Квартирка». Невский проспект, 51

«Победа». Московский проспект, 159

Екатеринбург «Барборис».Улица Бориса Ельцина, 3 «

Дубровин». Улица Малышева, 74 «

Столовая на Красном». Красный переулок, 3