На столе студень - тепло людям!

29.12.2024

Одним из фаворитов новогоднего застолья издавна является его величество холодец. Он же студень – застывший до желеобразного состояния мясной бульон с кусочками мяса. Это блюдо известно в русской кухне еще со времен "Домостроя". В конце XVIII - начале XIX веков студень, правда, считался едой бедняков, блюдом для прислуги. Его часто готовили из остатков мясных деликатесов с барского стола.

Такого мнения придерживалась Елена Молоховец - автор легендарной кулинарной книги "Подарок молодым хозяйкам". С ней была согласна и Агафья Матвеевна, домоправительница и будущая жена Ильи Ильича Обломова из одноименного романа Ивана Гончарова. Она боялась, что хозяина настигнет нужда и ему придется "кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков - баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины - соленого судака, может быть, студень из лавочки...". Но, несмотря на это, у холодца были поклонники даже среди монарших особ.

Известным любителем этого блюда был царь Петр I. Он требовал у своего повара - датчанина Яна Фельтена - ежедневно подавать к обеду студень вместе с солеными огурцами и квашеной капустой. С такой холодной закуски царь неизменно начинал свою трапезу. Недаром родилась русская народная пословица: "На дворе студень - мерзнуть будем, на столе студень - тепло людям".

Холодец или студень

"Ну зачем холодец, ну не донесу я стюдень!" - говорит пианист Шурик, герой Александра Ширвиндта из знаменитого фильма Эльдара Рязанова "Вокзал для двоих". Сказанная полушепотом фраза затрагивает многовековую дилемму: холодец и студень - это одно и то же или все-таки нет? По одной из распространенных версий, разница между холодцом и студнем скорее географическая, чем гастрономическая.

Студнем это блюдо называли в северных и северо-западных областях страны, тогда как в южных регионах более распространен был холодец. Иногда разделяли их и по видам используемого мяса. Студень готовили из говядины, холодец - из свинины. Но разница эта весьма условна. Сегодня холодец и студень употребляются в языке как полные синонимы.

Подтверждение этому находим в Толковом словаре русского языка Сергея Ожегова: "Холодец. То же, что студень". А вот разница между холодцом (студнем) и заливным, с которым его иногда сравнивают, - велика. Во время приготовления заливного используются специальные желеобразующие вещества - желатин либо агар-агар. В то время как процесс желирования у холодца происходит естественным образом: на холоде застывает густой бульон из мяса, костей и субпродуктов. Из-за такого его свойства студень очень полюбили северные кочевые народы. В берестяных торбах они брали его с собой в дорогу. Ели, либо разрезав на куски, либо разогревали на костре, чтобы получался жирный согревающий бульон. Позже уникальное блюдо оценили также охотники, торговцы и путешественники. К тому же классическое заливное считается все-таки блюдом рыбным, а не мясным.

Родственник из-за рубежа

Далеким родственником русского студня можно считать французский галантин. В одном из многочисленных вариантов его приготовления на кожу, аккуратно снятую с тушек цыплят-бройлеров, клали фарш из рубленой телятины, смешанный с трюфелями, шпиком и множеством других ингредиентов и приправ. Все это сворачивали в рулет, заворачивали в полоски бекона и отваривали в курином бульоне до тех пор, пока при охлаждении он не превращался в желе.

Правда, попав на кухни к нашим поварам, галантин быстро превратился в "галантир". Под этим названием блюдо проникло в некоторые кулинарные книги и даже в художественную литературу. Именно в галантир, выставленный для остужения, левой ногой "как есть, в калошах" попал статский советник Пралинский из сатирического рассказа Федора Достоевского "Скверный анекдот" (1862). Пралинский заглянул на свадьбу своего подчиненного - чиновника Пселдонимова, кухарка которого, конечно, не могла приготовить такое изысканное блюдо, как галантин. Достоевский же в тонкостях французской кухни не разбирался, и поэтому выставленный на холод холодец стал модным "галантиром".

Правда, в итоге французские повара добрались и до нашего холодца. Они придали русскому блюду французский шарм. На столах знати в XVIII веке, когда мода на все французское поглотила многие сферы жизни, появился облагороженный вариант холодца: вместо измельченного мяса использовали крупные куски, заливали их осветленным прозрачным бульоном, а в качестве украшения добавляли овощи, зелень и различные специи.

Первый рецепт

Кто именно и когда придумал холодец - доподлинно неизвестно. "Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна", - подчеркивает кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина. А вот когда появился первый опубликованный рецепт студня - известно. Он был напечатан в 1816 году в книге "Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов". Автором сочинения выступил статский советник, член Вольно-экономического общества, а также писатель, переводчик и специалист по русской и европейской кухне Василий Левшин.

Он был довольно известной фигурой своего времени. О нем упомянул даже Пушкин в VII главе романа "Евгений Онегин":

• Вот время: добрые ленивцы,

• Эпикурейцы-мудрецы,

• Вы, равнодушные счастливцы,

• Вы, школы Левшина птенцы...

В 1772 году Левшин вышел в отставку в чине поручика, поселился в имении Темрянь Белевского уезда и с головой погрузился в ведение хозяйства и литературную деятельность. В книге "Русская поварня" Левшин опубликовал рецепты старинных русских блюд, сохранившихся еще с допетровских времен. Были среди них и два рецепта холодца - "Студень свиная с сметаною и хреном" и "Студень говяжья с чесноком" (именно так, в женском роде).

Мы же предлагаем нашим читателям подборку не менее оригинальных рецептов всеми любимого блюда...

Новый год наконец - время делать холодец!

Говяжий из "Книги о вкусной и здоровой пище" (1939)

В советское время холодец, он же студень, вдруг сделался деликатесом. Чтобы приготовить его на Новый год, следовало заранее раздобыть нужные ингредиенты. А они были в большом дефиците.

Ингредиенты:

говяжьи ноги и губы - 2 кг,

морковь - 4 шт.,

лук, петрушка, лавровый лист - по вкусу,

перец горошком - 10 шт.,

вареные яйца - по желанию

Рецепт: опаленные говяжьи ноги и губы разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8-10 см. Прибавить морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком. Кастрюлю накрыть крышкой и варить ее содержимое на слабом огне 6-7 часов.

Затем удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном, размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, процедуру повторить нужное количество раз.

Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню хорошо подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

Из петуха от Вильяма Похлебкина

У холодца много "близких родственников" в национальных кухнях стран Восточной Европы и СНГ. Например, в Молдавии варят рэсол - разновидность холодца из петуха. У крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина есть рецепт и такого необычного блюда.

Ингредиенты:

петушок - около 1 кг,

желатин - 1-1,5 ст. л.,

морковь - 1 шт.,

корень петрушки - 1 шт.,

луковица - 0,5 головки,

чеснок - 4-5 зубчиков,

лавровый лист - 3-4 шт.,

щепотка красного перца,

6 горошин черного перца.

Для соуса "Муждей":

чеснок - 1 головка,

соль - четверть ч. л.,

полстакана мясного бульона.

Рецепт: петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части, лишний жир удалить. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски мяса птицы сверху. Добавить мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки и залить водой, чтобы она покрывала мясо на 5-6 см. Не накрывая крышкой, варить на слабом огне 3 часа. Затем мясо вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1-1,5 часа, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист, красный и черный перец, слегка раздавленный плоской стороной ножа чеснок.

Желатин замочить в холодной воде. Мясо разобрать на небольшие кусочки и разложить в порционные формы нужного объема. Горячий бульон посолить, процедить, заправить мелко сеченым чесноком и желатиновой массой и залить в формы. Поставить в холодильник до полного желирования.

Подавать с солеными или маринованными овощами и чесночным соусом "Муждей", который готовится так: чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Яблочный от Елены Молоховец

Мало кто знает, но в XIX веке холодцом называли и сладкие блюда - фрукты в желе или в холодном сладком супе. Так, в меню трактиров в то время можно было встретить холодец из сливок с ванилью, холодец из земляники с вином, шоколадный холодец, яблочный холодец. Пример такого яблочного холодца находим в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец.

Ингредиенты:

крупные яблоки - 10 шт.,

лимонная цедра, французское вино* - 1 ст. л.,

бутылка красного вина**,

сок одного лимона,

корица,

ст. л. малинового или вишневого варенья,

сахар - полфунта (примерно 225 г),

булка из пшеничной муки.

Рецепт: яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, где варились яблоки, остудить, влить бутылку вина, сок лимона, вишневое или малиновое варенье, сахар и размешать. Хорошо остудить. •

* В кулинарии используются сухие и полусладкие белые и красные вина.

Родина

Наталья Каблукова. Наша Пасха

Необычные традиции: как встречают Новый год в странах мира

НАШИ СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ