Простота как новая роскошь: почему comfort food снова в моде

Потребность в понятной, искренней, «домашней» еде вернулась как глубинная физиологическая: после нескольких лет турбулентности гости ищут в ресторанах не гастрономические аттракционы и шоу-подачи на тарелке, а комфорт и вкус, знакомый с детства.

Жанр comfort food родился не в дорогих ресторанах и задолго до эпохи соцсетей. Он вырос из приземленной, «близкой кухни», основанной на памяти — запахах, текстурах, семейных ритуалах. В англоязычном лексиконе его определяют как «традиционную еду с ностальгической привлекательностью». Смысл этого явления, возникшего задолго до гастрономических манифестов именитых шеф-поваров, был прост: это вкусная еда, которая дарит вам ощущение дома. На рубеже 2020 года на Западе маятник стремительно качнулся в другую сторону от «высокой» гастрономии: пандемия COVID-19, экономические кризисы, возвращение к домашней кухне, к пицце, «мак-энд-чиз», бульонам, пирогам и тем «бабушкиным» рецептам, что духовно согревают и успокаивают. Затем подключилась индустрия: короткие карты в ресторанах, акцент на блюда, которые хорошо переносят доставку на дом до потребителя и легко повторяются день за днем без потери качества. Эмоциональный запрос гостей совпал с производственной логикой: Сomfort food стал естественной антитезой всему сложному.

В России этот тренд значительно усилился c 2022 года. Рестораторы и шефы все чаще начали говорить не о вау-подаче блюд, а о честной, привычной еде, которую хочется есть несколько раз в неделю, не задумываясь. Важную роль в переориентации ресторанной отрасли сыграли и прагматичные факторы: проблемы с логистикой поставок продуктов, колебания себестоимости, острый дефицит кадров, а также потребность в быстрой обучаемости кухни. Победила формула smart comfort: быстрые и простые техники готовки, качественный продукт и узнаваемые вкусы. Для гостя это означало снижение расходов на ужин и предсказуемость результата в тарелке, для бизнеса — понятный средний чек, уменьшение списаний и высокая частота повторных визитов.

Первая реакция на появление блюд в стиле сomfort food в ресторанах премиального сегмента была типичной: «Ну, это сильное упрощение кухни исключительно ради увеличения прибыли». Так часто утверждали эксперты отрасли и ресторанные критики. Однако на практике произошло обратное — гастрономия сместилась к эстетике так называемого rustic luxe — «простой роскоши». И это не деградация гастрономии, а естественная эволюция жанра. Теперь вместо нарочито креативных подач и кулинарных шоу на первый план вышел продукт и его глубина вкуса. Вместо демонстрации гастрономического искусства в виде дегустационных сетов из десятка курсов и зрелищных подач — одна тарелка с блюдом, но с выверенной температурой, проработанной текстурой и соусом, которому дали настояться ровно столько, сколько необходимо. Роскошь больше не означает визуальное или концептуальное излишество — напротив, она читается в ремесленном хлебе на закваске, который хрустит «как надо», в идеальном картофельном пюре с нужным количеством масла, в фермерской курице свободного выпаса, обжаренной до золотистой корки и поданной без лишних украшательств и «молекулярной» пены. Это зрелое гастрономическое решение: когда кухня и шеф-повар перестают привлекать внимание к себе и вместо шоу-подач предлагают гостям блюда, которыми можно просто наслаждаться, не пытаясь разобраться в идее, которую хотел передать шеф. В этом смысле российская сцена быстро перевела новую эстетику на свой язык: на рынке появились форматы бистро с базовыми, но безупречно приготовленными позициями — паста аль-денте, рыба на гриле с лимонным соком, горячие свежевыпеченные булочки с фермерским маслом, порции нормальных размеров и десерты, апеллирующие ко временам детства.

Скорость, с которой формат comfort food укоренился на московском ресторанном рынке, — это лучшее тому подтверждение. В том числе и на примере ресторанов AVA и AVA Bistro. Антон Пинский вместе с шефами Виталием Истоминым и Артемом Лосевым создали меню из «любимого и лучшего»: пончики из креветок с соусом из манго, ризотто с гребешком и трюфелем, лепешки с грибами и пекорино, фирменный «творожный сырок» в темном шоколаде. Это тот случай, когда меню ресторана читается как каталог предложений на все случаи жизни: утром — яйца бенедикт с мортаделлой и различная выпечка, днем — легкие супы и паста, вечером — котлетки из индейки, куриные шницели, «говядина по-бургундски» с картофельным пюре и другие абсолютно понятные по вкусу блюда. Еще одна фишка ресторанов сети AVA Bistro — короткое меню «Завтраки All day» с их фирменными блюдами — сырники без сыра, но с малиной, авокадо-тост с рикоттой, скрэмбл с креветками и унаги-соусом и так далее. Можно позавтракать и в девять часов вечера, если возникнет такое желание...

Масштабируемость проекта при этом строится не на простом копировании заведений и открытии их в различных локациях, а на дисциплине процесса: полуфабрикаты собственного производства, точное соблюдение рецептур, быстрый разогрев и стабильный контроль качества. Это и есть операционная математика новой жизни comfort food.

Параллельно на Патриарших прудах формировалась целая экосистема «проектов без концепции», где во главе угла стоит комфорт гостя и его удовольствие от еды, а не амбиции шеф-повара и жесткое следование заданной концепции. Remy Kitchen Bakery остается одновременно пекарней и «второй кухней» района: хлеб, завтраки, дневные блюда «на каждый день». Grace Bistro предлагает «красивую европейскую кухню» без пафоса — телячья щека с картофельным пюре и соусом из черных бобов, различные пасты и «Прага 2.0 с ягодами», которую хочется есть ежедневно. «Рыбторг» сочетает рыбную лавку и ресторанные посадки, где сашими и рыба «с ледяной витрины» — не экзотика, а повседневность. Ресторан Maritozzo предлагает идеальную пасту и пиццу. Butler кормит гостей «праздником на каждый день»: карпаччо из красных сицилийских креветок, заправленных цитрусовым соусом и мятой, карпаччо из лангустинов, жареные лисички с тальятелле и т.д. — щедрые порции, все узнаваемо и предсказуемо хорошо по вкусу. Эти проекты не провозглашают пафосные манифесты, но хотят стать вторым домом для гостей, в котором можно провести время с чашкой капучино и свежевыпеченным круассаном, съесть тартар из говядины и отличную пасту, заказать рыбу с ледяной витрины под бокал холодного божоле — сегодня, завтра и послезавтра.

Почему это особенно актуально в 2025 году? Потому что «эмоциональная» экономика продолжает играть ключевую роль: после очередного кризиса гостям хочется надежной точки опоры — не только в новостях, но и на тарелке. Цена ошибки при этом для гостя выросла, поэтому «вслепую» идут все реже, а в знакомые проекты — все охотнее. Для ресторатора comfort food — это еще и понятная математика бизнеса: короткие карты с высокой оборачиваемостью столов в ресторане, понятные закупки продуктов, простое обучение персонала и т. д.

Актуальная история Патриков добавляет элемент реализма к картине. Квартал живет в постоянной динамике: дорогая аренда, высокий трафик, громкие открытия и не менее громкие закрытия. Легендарный Uilliam's, открывшийся на Малой Бронной в 2011-м и 13 лет задававший тон «повседневному счастью» на Патриарших, закрылся не из-за усталости жанра, а из-за экономики места: район стал слишком дорогим и «глянцевым» для формата, живущего за счет регулярных, а не событийных визитов. В тех же условиях проект «ERWIN — Павильон. Патрики. Пруд» после различных многочисленных экспериментов спокойно вернулся к привычным сахалинским гребешкам, морским ежам и лангустинам с манго под цитрусовым соусом — и снова все столы заполнены. Вывод прост: в зоне высокой турбулентности побеждают те проекты, которые не застревают в своих концепциях, а готовы ежедневно готовить то, что гостям действительно хочется есть.

Следуя этой логике, получается, что comfort food — это не регресс отрасли (как кажется многим сторонним наблюдателям), а, напротив, зрелость гастрономической сцены. «Понятная еда» больше не равна «простой». Это сложные по продукту и технике блюда: кристально чистый бульон, тесто, которое дышит, соус, которому дали время раскрыться. В десертах — та же честность: пломбир со вкусом натурального молока, эклер с идеальным кремом, «сметанник», возвращающий не столько в детство, сколько в состояние умиротворенного покоя.

Если сформулировать все в единую формулу, то comfort food обрел вторую жизнь потому, что совпал с реальными потребностями — эмоциональными, технологическими и экономическими. Гость голосует рублем за предсказуемое удовольствие; ресторан отвечает понятными блюдами с честной ценой. Как итог — простота снова в моде не потому, что все устали от лишних «декораций», а потому, что действительно все лишнее отпало. Здесь и сейчас вкус важнее деклараций, а привычка возвращаться в ресторан за любимыми блюдами и необходимыми эмоциями — самая точная метрика успеха.

РБК

Читайте также:

Пончики, булка с сахаром, чай со слоном: что ели и пили все, кто вырос в Советском Союзе

В России откроется пионерлагерь в стиле СССР для пенсионеров

Российские предпенсионеры признались в шопоголизме

НАШИ СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ